l’Avèze ! 

La gentiane : la reine des montagnes

C’est dans la force et l’authenticité de l’Auvergne que prend racine la gentiane…

La gentiane jaune (Gentiana Lutea, Grande Gentiane ou Reine des Montagnes) que nous utilisons est issue exclusivement du territoire du Parc Naturel Régional des Volcans d’Auvergne. Elle pousse à l’état sauvage entre 900 et 1 700 mètres d’altitude et fleurit en juin et juillet à partir de sa 10ème année.

Les racines que nous utilisons ont une moyenne d’âge de 45 ans, la gentiane peut vivre jusqu’à 50 – 60 ans. Les parties souterraines que nous utilisons sont les « rhizomes« , racines qui atteignent 1 à 1,5 mètre de longueur pour un poids moyen de 3 à 5 kg pouvant atteindre 7 à 10 kg.

La gentiane est récoltée tous les ans de fin mai à mi octobre par des équipes de « gençanaïres » (gentianaires).

Elle facilite la digestion (stomachique).

Elle combat la fièvre et était utilisée autrefois avant l’apparition du quinquina (fébrifuge),

Elle stimule l’appétit (tonique) et elle est anti-dépressive.

Elle est également utilisée en industrie cosmétique et vétérinaire

 

 

 

 

La première étape de fabrication est le traitement en 5 jours des racines de gentiane fraîche. L’équipe de gentianaires est composée de 7 à 8 personnes, un gentianaire arrache en moyenne 150 à 200 kg par jour et un enlèvement représente 1500 à 1700 kg de racines.

Dès leur arrivée sur le site Avèze, les racines sont triées manuellement et découpées soigneusement pour ôter les radicelles et « les yeux » (départ des tiges aériennes). Le troisième jour est consacré au lavage des racines.

Celles-ci sont ensuite stockées et disposées de façon inclinée dans le chai pour égouttage jusqu’au lendemain matin. Puis ces racines sont « réduites en cossettes », ce qui permet de libérer le maximum de leurs principes pendant la macération.

Une fois le macérateur rempli de racines, on y ajoute le mélange hydro-alcoolique (le titre d’alcool volumique (% vol) est un secret de fabrication). La macération des racines de gentiane fraîche va durer 9 mois avec des rotations hebdomadaires des macérateurs. Neuf mois plus tard, le soutirage du précieux liquide est réalisé pour obtenir l’alcoolat de gentiane.

La gentiane est la base essentielle du produit. Le solde est constitué d’un alcoolat de plantes rigoureusement sélectionnées : 2 plantes amères et 2 plantes douces (pour donner la note agrume au produit), lui-même macéré et réalisé en totalité à Riom-ès-Montagnes. Les deux alcoolats sont assemblés pour obtenir la  » base  » de notre produit. Cette base va séjourner pendant une durée minimum de 6 mois (pour laisser le produit décanter naturellement) avant la 1ère filtration. La base est filtrée une 2ème fois pour obtenir un produit limpide.

 

La fabrication de l’Avèze

Tout d’abord, nous réalisons le dosage de base et d’alcool qui sera ensuite incorporé dans le sirop de sucre. Puis, nous effectuons une dernière filtration avant le conditionnement. Tout au long des différentes étapes du procédé de fabrication, nous réalisons un ensemble d’analyses : degré alcoolique, masse volumique, turbidité (limpidité), densité optique (couleur) et bien sûr contrôle organoleptique du produit (dégustation). A ce stade, le conditionnement de notre apéritif Avèze est réalisé.